Impact of pectolytic enzyme on the fermentation time and free-run juice rate of Sharad red wine.

We evaluated the effect of addition of commercially available pectolytic enzyme preparations in the must from Sharad variety, cultivated in India and its influence on some oenological parameters of red wine. The small scale fermentations demonstrated marked difference of organoleptic (colour) and rheologic characteristics (filterability, settling rates) and aroma between enzyme treated samples and control samples. We observed 29% enhancement in free-run juice yield and a remarkable 43% reduction in the fermentation time compared to the control. This biotechnological approach has demonstrated the economic feasibility and the benefits of adding 0.05 g. Kg-1 grapes pectolytic enzyme in terms of yield, aroma, colour, clarity and fermentation period.

Disponibilidad de productos alimentarios listos para el consumo en los hogares de Chile y su impacto sobre la calidad de la dieta (2006-2007) / Household availability of ready-to-consume food and drink products in Chile: impact on nutritional quality of the diet

Background: Processed foodstuff may have a lower nutritional value than natural products. Aim: To analyze the impact of ready-to-consume products on diet quality of Chilean households. Material and Methods: A national representative sample of 10,096 households, based on the 6th Survey on Household Budget and Expenses (VI Encuesta de Presupuestos y Gastos Familiares, 2006-2007), was studied. Foodstuffs were classified as follows: 1) Unprocessed foods or minimally processed foods (G1); 2) Processed culinary ingredients (G2); and 3) Ready-to-consume products (G3). Calorie contribution and energy availability of each household food group, was calculated. The nutritional profile of the national food basket was calculated and compared with two simulated baskets (G3 vs G1+G2), based on international nutritional recommendations. Results: Overall energy availability was of 1,885 kcal per capita/ day; 24% derived from unprocessed foods (G1), 21% from processed culinary ingredients (G2) and 55% from ready-to-consume products (G3), whose proportion increased along with income level. The 2007 national food basket contained an excess of total fat (34% vs 30%), free sugars (16% vs 10%), energy density (2.1 vs 1.3 kcal/gram) and a low amount of fiber (8.4 vs 12.5 g/1,000 kcal). The basket consisting in ready-to-consume products (G3) had a higher percentage of carbohydrates (61% vs 46%) than the basket consisting in unprocessed foods and ingredients (G1 + G2). It also had a higher percentage of free sugars (17% vs 15%), less dietary fiber (7 vs. 10 g/1,000 kcal) and, above all, a higher energy density (2.6 vs 1.6 kcal/g). Conclusions: The Chilean dietary pattern, based on ready-to-consume products (G3), is affecting the nutritional quality of the diet.

Efeito da adição de xarope de glicosenas propriedades físico-químicas e ceitabilidade do doce de gabiroba / Effect of glucose syrup addition on physical and chemical properties and acceptability of gabiroba marmalade

Gabiroba marmalades were prepared with coconut, pectin, citric acid anddifferent concentrations of glucose syrup (0%, 5%, 10% and 15%) using a1:1:1 ratio of pulp:sugar:milk, for evaluation of physico-chemical propertiesand acceptability. The formulations with acceptable sensory attributeswere stored at room temperature and monthly evaluated for physical andchemical characteristics (pH, titrable acidity, soluble solids and moisture)until completing 180 days. The overall acceptability (aroma, taste, texture)and appearance averaged 6.2 ? 7.8 in a 9-point hedonic scale consumeracceptance study. During storage of marmalades, a tendency for decrease in the pH value was observed, this is also indicated by the negative linear effect (p < 0.05). The variation in the values of titrable acidity, soluble solids and moisture was not linear or quadratic during storage. Gabiroba marmalades with increasing levels of glucose syrup (0-15%) and good level of acceptance present adequate physical and chemical characteristics.

Mermelada de gabiroba fue preparado usando una proporción de pulpa:azucar: leche de 1: 1: 1 respectivamente, coco rallado, pectina,ácido cítrico y diferentes concentraciones de jarabe de glucosa (0, 5, 10 y 15%) para evaluar las características físico-químicas y su aceptabilidad. Las formulaciones aceptadas fueron almacenadas a temperatura ambiente y evaluadas mensualmente en relación a sus características físico-químicas (pH, acidez, sólidos solubles y humedad) hasta completar 180 días. Las puntuaciones de aceptación en cuanto a aroma, sabor, textura y apariencia del producto variaron de 6,2 a 7,8, utilizando unaescala hedónica de 9 puntos. Durante el almacenamiento, los mermeladas mostraron tendencia de reducción del pH, confi rmado por el efecto linear negativo en función del tiempo (p < 0,05). La variación en los valores de acidez titulable, sólidos solubles y humedad no fue linear ni cuadrática con el tiempo de almacenamiento. Mermeladas de gabiroba conniveles crecientes de jarabe de glucosa (0 hasta 15%) y buen nivel de aceptación presentaron características físico-químicas adecuadas.

Doces em pasta de gabiroba foram elaborados com a proporção de polpa:açúcar:leite de 1:1:1, coco ralado, pectina, ácido cítrico e diferentesconcentrações de xarope de glicose (0, 5, 10; 15%) para avaliação das características físicoquímicas e da aceitabilidade. As formulaçõesconsideradas aceitas foram arazenadas à temperatura ambiente e avaliadas quanto às características físicas e químicas (pH, acideztitulável, sólidos solúveis e umidade), mensalmente até completar 180 dias. Os escores para aceitação global (aroma, sabor, textura) e aparência dosdoces variaram de 6,2 a 7,8 usando-se escala hedônica de 9 pontos. Durante a estocagem, os doces apresentaram tendência na redução dopH, isto também é confi rmado pelo efeito linear negativo em função do tempo (p<0,05). A alteração dos valores de acidez titulável, sólidos solúveis e umidade não foi linear ou quadrática com o tempo de armazenamento. Doces de gabiroba com níveis crescentes dexarope de glicose (0% a 15%) e bom nível de aceitação apresentam características físicas e químicas adequadas.

Concentração de flúor nos alimentos sólidos e líquidos e sua relação com a fluorose / Fluoride content in beverages and foods and its relationship with fluorosis

Desde a descoberta do flúor como agente terapêutico na prevenção da cárie dentária, ele vem sendo muito utilizado na Odontologia, principalmente porque a cárie dentária ainda representa um problema de saúde pública em vários países. Contudo a ingestão de flúor em excesso durante o período de formação dos dentes causa fluorose, patologia estas que vem aumentando significativamente. Devido à ampla distribuição e consumo do flúor através de várias fontes como água, sal, sucos, refrigerantes, leite, suplementos de flúor, dentifrícios, bochechos e aplicações tópicas de flúor, os autores fizeram uma revisão de literatura sobre o teor de flúor em alimentos sólidos e líquidos disponíveis, principalmente para o consumo infantil. Através desses estudos pôde-se concluir que a ingestão de flúor através das bebidas alimentos parece contribuir significativamente com a ingestão total de flúor, independente se a água de abastecimento é fluoretada ou não, e que somente a concentração de flúor presente na água de abastecimento não é o suficiente para determinar a necessidade e a quantidade de suplementação de flúor. Os autores recomendam que os profissionais analisem criteriosa e individualmente as fontes de ingestão de flúor, como consumo de alimentos e bebidas com alto teor de flúor, e não só a presença de água fluoretada na região, antes de prescrever a suplementação

Requisitos sanitarios y prácticas higiénicas que deben cumplirse en la venta de alimentos y bebidas de consumo directo en la vía pública / Standards and proceedings of hygiene in foods at restaurants and related services

Contiene: 1.Requisitos sanitarios y prácticas higiénicas que deben cumplirse en la venta de alimentos y bebidas de consumo directo en la vía pública. 2.Reglamento de funcionamiento higiénico-sanitario de quioscos escolares. 3.Normas y procedimientos de higiene de los alimentos en restaurantes y servicios afines. 4.Reglamento para el control de playas y establecimientos conexos